De la gran gastronomia mediterrània sorgeix la cuina occitana i, més concretament, la cuina catalana d’Occitània. Abasta tot el territori de la Vall d’Aran de Catalunya, bona part del sud de França, Mònaco i les valls del Piemont d’Itàlia. Tot i que la seva variada cuina deriva de la mediterrània, no la fa sinònima de la tradicional catalana o bé italiana.

Els rius i llacs que arriben fins a la costa del mar Mediterrani, passant per les més altes muntanyes dels Pirineus i dels Alps, són territoris clau per al desenvolupament de la cuina catalana occitana. Sovint se serveix de productes semblants als que s’utilitzen en la gastronomia mediterrània, com la carn, el peix, les verdures, el marisc, la fruita i l’oli d’oliva. Per altra banda, guarda una àmplia similitud amb la cuina atlàntica pel fet d’emprar ingredients clàssics com els formatges, els patés, la nata i les mantegues.

Per a gran part del territori tant català com francès i italià, la cuina occitana és imprescindible en les seves tradicions culinàries al mateix temps que important. Però no tothom accepta aquesta denominació i el motiu és ben específic: per l’absència de tradició històrica. El fet que no existeixi pròpiament dit ni oficialment el territori d’Occitània limita l’existència d’aquest, creant així bandes enfrontades que es debaten si la cuina occitana és independent de la mediterrània.

La llengua anomenada l’occità només oficial (més ben dit, cooficial) a la Vall d’Aran, la literatura, la música i, en general la cultura, determinen aquest territori d’Occitània, sent el punt més important la cuina. Aquest tipus de gastronomia es caracteritza per ser originàriament casolana i popular de la mà de pescadors, ramaders i pagesos, tres perfils que conreen productes de temporada i d’alta qualitat.

De la cuina catalana occitana sorgeixen diferents plats que fan única la gastronomia d’Occitània i dels quals destaquen les salses. Aquestes solen tenir origen medieval i s’acompanyen normalment de pa. El primer plat és l’anchoiada, típic a la costa sud de Catalunya. L’ingredient estrella és, com anuncia el seu nom, l’anxova, la qual es barreja amb oli d’oliva i all per donar pas a una salsa mediterrània que s’assembla molt a l’anxovada popularitzada al nord de Catalunya.

Més conegut és el que es prepara en forma de salsa i que es coneix com a allioli. Habitualment s’acompanya d’altres productes integrant-se d’aquesta manera en diferents plats en els quals combina a la perfecció, com el bacallà, les verdures bullides i l’arròs. Els ingredients que formen la salsa allioli són l’all, l’oli d’oliva i la sal, i sovint (tot i que no forma part de la recepta tradicional) s’afegeix un ou.

La salsa rolla és una barreja d’oli d’oliva, pa, all, patata i pebrot sec i acompanya tant a bullits com a mariscs. Es tracta d’una de les receptes preferides dels pescadors pel seu deliciós acompanyament en els plats de peixos i d’altres espècies provinents del mar Mediterrani.

Molt diferent de les anteriors salses és la tapenada, ja que té una textura més espessa conseqüència dels ingredients que la formen: olives negres o verdes picades, tàperes i oli d’oliva. A més, se sol afegir-ne alguna anxova i all picat. Aquesta salsa és molt similar a l’olivada.

Pel que fa als dolços de la cuina occitana, destaquen el pastís borrit, un cóc aromatitzat amb rom i mantega que adopta la forma clàssica dels pans de pessic d’Occitània. Sembla una gran magdalena decorada amb una crosta de sucre a la superfície. Aquest dolç es presenta, normalment, encara al motlle en el qual s’ha cuinat. També és molt popular el nogat, de consistència més tova que un torró dur, fet amb ou, mel i fruits secs com l’ametlla o els festucs. Són molt populars a les zones occitanes de Catalunya.

Un dels complements ideals per a molts plats catalans és el paté, en occità, pastís de fetge. Juntament amb el fetge gras són dos dels productes més importants de la cuina catalana occitana i es presenten en forma d’empanada, donant lloc a plats de carn, peix i de pasta.

Els formatges són el producte més desitjat a França, però també ho és a Catalunya. Tot i que és el país francès el principal productor de la gran varietat de formatges que formen la cuina occitana, Catalunya és, a la vegada, un gran territori que els incorpora en gran part dels plats. Els més famosos són el Rocamadour de cabra, el Roquefort d’ovella, el Cabécou, el Ossau-Iraty d’ovella, el Cantal i la Tomme dels Alps, que pot ser de vaca, d’ovella o de cabra.

Deixant de banda el menjar, la cuina catalana occitana també es caracteritza per la seva diversitat de begudes, majoritàriament vins i licors. Els primers es tasten tant negres, com blancs, com rosats, és a dir, en les seves tres varietats; però el rosat es distingeix de la resta del territori per referir-se a ell com a vi gris, ja que no és ni vi negre ni vi blanc.

El licor més popular de tota l’Occitània dels Països Catalans és la ratafia. Tot i que destaquen l’aigua de nodes de la Vall d’Aran, el floc de Gascunya i la ratafia del Perigord, aquest tipus de licor és conegut i fet casolanament a gairebé tot el territori de Catalunya. Els licors d’herbes també són molt populars en la cuina catalana occitana, realitzat amb herbes i altres espècies variades que, sovint, s’acompanyen de nous i fulles de noguera. Aquesta última pràctica es du a terme sobretot al solstici d’estiu, quan les herbes es troben en el seu millor moment.

Altres licors molt ben valorats al territori d’Occitània són el de cassís i el pastís, el primer negre i molt semblant al sabor i textura del patxaran, i el segon blanc, el qual es consumeix dissolt en aigua. Tots dos licors són més típics del mercat francès, però la globalització d’aquests productes regionals ha aconseguit que també s’incloguin a la cuina catalana occitana. El conyac també és digne de mencionar, ja que té una gran popularitat en tota Catalunya a diferència de la França occitana, zona del territori on no és ben considerat.

La cuina catalana occitana es caracteritza, com s’ha explicat al llarg del text, en productes locals i de temporada, fet que desemboca en una gran i extensa regionalització tant en terrenys costaners com d’interior i de muntanya. Encara que la gastronomia d’Occitània s’adapta a tot tipus de terreny, una de les seves principals afirmacions és que no barreja cap territori amb cap altre, és a dir, no existeixen plats de la cuina occitana que contingui productes típics de la costa amb els més populars a l’interior.

La tradició mana aquest trencament de territoris, però amb els anys la cuina catalana ha adaptat cada vegada més aquesta barreja que dóna lloc a saborosos i contrastats plats. És per aquest motiu que, per exemple, el bacallà no es desseca per transportar-lo a l’interior en comptes d’assaborir-lo a les zones costaneres, i la cuina característica de la costa es diferencia en dos tipus: l’atlàntica, amb verdures de la regió i el peix cuinat amb greixos animals, i l’occitana, amb fruites i hortalisses properes al mar Mediterrani i el peix cuinat amb oli d’oliva.

Però si per alguna regió en concret la cuina catalana occitana rep aquesta popularitat per part tant d’occitans com de la resta d’habitants del territori és per la Vall d’Aran. La cuina d’aquesta zona del nord de Catalunya es lliga directament a Occitània i que pertany, culturalment parlant, a la cuina gascona per les seves influències catalanes i característiques del territori català. Són molts els restaurants de Catalunya on es poden tastar els productes de la cuina catalana i occitana.

Alguns dels productes típics de la Vall d’Aran que no s’han mencionat anteriorment són els embotits, tan apreciats a tot el territori dels Països Catalans com a gran part de la resta d’Espanya i França, però amb denominació d’origen protegida a la Vall d’Aran. Aquests són el choriço (xoriç), la langoïssa i la langoïssa seca (llonganissa i secallona), els anditos (petites botifarres de sang i ceba típicament consumides els primers dies de la matança del porc), la cueta (llonganissa cuita) i el bolh (bull, que pot ser negre, de cotna i de llengua).

Altres plats populars de la cuina aranesa s’han expandit per tot el territori occità per donar lloc a una gastronomia d’aquesta cuina més que variada i plena de sabors. En són exemple els caulets (mandonguilles de carn envoltades amb fulles de col); el civet de caça, el qual es menja l’endemà o bé reescalfat més tard; l’òla aranesa (escudella amb carn d’olla, mongetes, verdures, patates i fideus, entre altres ingredients); el torrin (una sopa d’all o de ceba); i la truita de riu, preparada fumada, fregida o al forn amb fines herbes.

L’exòtica i desconeguda cuina catalana occitana és mereixedora de ser coneguda a tot arreu, ja que el fet de cuinar-se només al territori d’Occitània ha limitat l’expansió d’aquesta, aconseguint així que es consumeixi als voltants d’aquest territori. Catalunya, França i Itàlia, els tres països que componen Occitània, lluiten per donar a conèixer la seva exquisida cuina que es caracteritza per uns plats tradicionals i de temporada més que variats i per no perdre mai el costum de cuinar aquesta peculiar gastronomia.